果胶酯酶, 属果胶酶系,亦称为果胶酶、果胶甲酯酶、果胶氧化酶。催化水解果胶长链上的甲氧酯水解产生小分子物质果胶酸和甲醇, 从而增加果胶在水中的溶解度。广泛存在于高等植物和可以降解细胞壁的细菌和真菌中，起内源调控植物细胞壁上及细胞之间果胶含量的作用，在食品工业中具有及其重要的作用和开发前景。

测定原理

果胶酯酶催化水解果胶分子释放H+，使反应体系的pH下降，用碱液维持体系的pH始终保持在7.8(酚酞指示剂维持在粉红色)，通过碱消耗的NaOH量反映果胶酯酶的活性。

需自备的仪器和用品

天平、研钵、离心机、烘箱。

试剂的组成和配制

提取液：粉剂×1瓶，4℃保存。临用前每瓶加双蒸水100mL充分溶解。

试剂一：粉剂×1瓶，4℃保存。临用前加少量蒸馏水溶解，然后转入500mL容量瓶，用蒸馏水定容至500mL。

试剂二：液体×1瓶，4℃保存。易挥发，使用后及时用封口膜封口。

试剂三：液体50mL×1瓶，4℃保存。

试剂四：用蒸馏水将试剂三稀释5倍，得试剂四。

样品处理

称取1g组织样品，加入2mL提取液冰浴充分研磨（研钵提前-20℃预冷10min，提取液提前4℃预冷。可以根据客户自己的样本特殊性，自行按比例调整），12000g、4℃离心15min，取全部上清液待测。

测定操作

1.试剂一于37℃烘箱保温10min，样本全部提取上清（约2mL）分别转移至15 mL离心管或者试管中。

2.向样本上清中分别加入50μL试剂二，混匀。然后每管加入8 mL试剂一混匀，并用试剂四调节pH至7.8（粉红色）。

3.将上述各离心管或试管放置37℃烘箱60分钟。每隔20分钟用试剂四调节pH，使pH维持在7.8（粉红色）。记录所消耗的试剂四的体积V（mL）。

计算公式

酶活定义：每g组织每分钟消耗1μmol NaOH定义为一个酶活单位U。

PE活性（U/g）= 20VF/(TW)= VF/(3W)

V：滴定所消耗的试剂四的量，mL；T：反应时间，60 min；F：样品稀释倍数；W：样品质量，g

注意事项

1.试剂一提前预热，保证酶反应速率。

2.实验前先做预实验，如果酶活力太高，适当调整样本稀释倍数，如将样品稀释2-5倍进行测定，并在计算公式中乘以稀释倍数。