蔗糖转化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解为果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代谢关键酶之一。根据最适 pH，Ivr分为酸性转化酶（AI）和中性转化酶（NI）两种类型。

AI的最适pH为3～5。AI分为可溶性AI(S-AI)和细胞壁不溶性AI（B-AI）两种类型。S-AI主要存在于细胞液泡或自由空间中，最适 pH 为4.5~5.0（酸性），通过降解液泡中蔗糖，调节液泡中蔗糖的利用和果实内糖类的积累。

测定原理：

S-AI催化蔗糖降解产生还原糖，进一步与3,5－二硝基水杨酸反应，生成棕红色氨基化合物，在510nm有特征光吸收，在一定范围内510nm光吸收增加速率与S-AI活性成正比。

自备用品：

可见分光光度计、台式离心机、水浴锅、移液器、1mL玻璃比色皿、研钵、冰和蒸馏水。

试剂组成和配制：

提取液：液体50mL×1瓶，4℃保存;

试剂一：液体50mL×1瓶，4℃保存;

试剂二：粉剂×1瓶，4℃保存；临用前加入25mL试剂一充分溶解备用；用不完的试剂4℃保存;

试剂三：液体30mL×1瓶，4℃保存；

粗酶液提取：

按照组织质量（g）：提取液体积(mL)为1：5~10的比例（建议称取约0.1g组织，加入1mL提取液），进行冰浴匀浆。12000g 4℃离心10min，取上清，置冰上待测。

测定步骤和加样表：

S-AI活性计算：

标准条件下测定的回归方程为y = 0.0016x -0.001；x为标准品浓度（μg/mL），y为吸光值。

（1）按蛋白浓度计算：

单位的定义：37℃每mg蛋白每分钟产生1μg还原糖定义为一个酶活性单位。

S-AI活性（μg/min/mg prot）＝[(ΔA +0.001) ÷0.0016×V1]÷(V1×Cpr ) ÷T=20.8×(ΔA +0.001) ÷Cpr

（2）按鲜重计算：

单位的定义：37℃每g组织每分钟产生1μg还原糖定义为一个酶活性单位。

S-AI活性（μg/min/g鲜重）＝[(ΔA +0.001) ÷0.0016×V1]÷(W ×V1÷V2) ÷T =20.8×(ΔA +0.001) ÷W

V1：加入反应体系中样本体积，0.2mL；V2：加入提取液体积，1mL；T：反应时间，30min； Cpr：样本蛋白质浓度，mg/mL；W：样本鲜重，g。